Valorisation des carcasses en restauration collective

Dans le cadre du projet de la terre à mon assiette – 2ème édition, le Parc Naturel Régional du Queyras, Environnement & Solidarité et le CoDES 05 vous propose une formation les 24-25 avril avec notre partenaire les pieds dans le plat sur le thème de la valorisation des carcasses en restauration collective.

Publics destinataires :

Personnels de la restauration collective

Cette formation est ouverte à l'ensemble des acteurs du territoir du PETR Grand-Briançonnais

Prérequis :

Pas de prérequis

Objectifs de la formation :

Connaitre les procédés de fabrication des produits fermiers issus de la viande de porc

À l’issue de la formation, les stagiaires seront en capacité : 

• d'identifier les différents morceaux
• de désosser, découper, connaitre l’utilisation et la fonction des outils
• de transformer et cuisiner l'emsemble des partie de la viande
• de connaîtr eles régles de sécurité et d'hygiène.

Contenu

Jour 1

• Visite de l'abbatoir des Hautes-Vallées de Guillestre 
• Rencontre avec les éleveurs
• Savoirs chauds / savoirs froids
• Présentation des découpes primaires
• Identification des différentes parties de l’animal
• Découper et préparer les différents morceaux en fonction des recettes 
• Élaboration de recettes simples (présentées le lendemain au buffet)
• Techniques de cuisson  
• Lancement d’une cuisson de nuit 

Jour 2

• Intégration des divers modes de cuissons
• Maitriser les techniques de base de préparations charcutières
• Identifier les étapes importantes dans les différents process
• Intégrer la règlementation des produits charcutiers

Session :

24 et 25 avril 2024 à Guillestre

Intervenant.e :

Laurent Marchetto : Boucher, cuisinier, formateur au Collectif les pieds dans le plat /SCIC Nourrir l’avenir

Nadine Le gallo Girardot : cuisinière formatrice au Collectif les pieds dans le plat /SCIC Nourrir l’avenir